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2 dicembre 2013

Come fare la pizza napoletana in casa


Negli ultimi anni mi sono spesso dilettato, più o meno una volta alla settimana, a fare la pizza in casa. Ho iniziato il percorso culinario comprando la pasta per la pizza già pronta e stendendola sulla teglia in alluminio, con una cottura di 20-25 minuti in forno. Il risultato è quasi sempre stato soddisfacente (una discreta pizza al taglio), ma il rischio di mangiare una pizza "pancone" era sempre dietro l'angolo. Il passaggio successivo è stato quello di preparare l'impasto a casa con farina e lievito secco, ma con risultati finali simili ai precedenti.


La svolta è avvenuta solo di recente, dopo uno studio approfondito durato alcuni giorni nei forum frequentati dai professionisti del mestiere, come Pizza.it o La confraternita della pizza. Ciò che differenzia una pizza da un'altra è principalmente l'impasto, il tipo di farina da utilizzare, i tempi di lievitazione ed infine la cottura in forno attraverso mezzi idonei.
L'illuminazione finale è arrivata però da un video trovato su Viva la focaccia, un sito gestito da Vittorio, genovese trapiantato negli Stati Uniti, che spiega alla perfezione e nei dettagli tutta la procedura per fare una pizza napoletana in casa identica a quella della pizzeria, utilizzando un comune forno elettrico:


Forte di questo video, sono subito corso ad acquistare una teglia in pietra refrattaria (35cm x 35 cm, marca Trabo, prezzo 25 euro da Euronics) e seguendo i consigli di Vittorio sono uscite, in soli 8 minuti, delle pizze napoletane fantastiche, inimmaginabili fino a poco tempo fa. Chi le ha mangiate può confermare che non si notava la differenza con quelle della pizzeria.


Questa la ricetta e le mie dosi per l'impasto per ciascuna persona: 180 gr di farina tipo 0 per pizza (ho usato la Mettone dell'Esselunga), 100 ml di acqua a temperatura ambiente, 1-2 gr di lievito secco, un cucchiaino raso di sale fino e un cucchiaio di olio di oliva. Dopo aver impastato il tutto secondo il metodo descritto nel video, ho lasciato riposare il composto per 90-120 minuti. Poi ho formato dei panetti da 280 gr ciascuno, li ho stesi con il mattarello ed infine con le mani, schiacciando bene l'interno e lasciando il bordo della pizza alto circa un centimetro. Pomodori pelati tritati già conditi con sale, pepe ed origano da spalmare sopra (senza esagerare) e poi mozzarella tritata a cubetti in modo da coprire quasi tutto, volendo assieme ad acciughe e capperi.
Nel frattempo si accende il forno elettrico al massimo (250°) con la pietra refrattaria posta a 5 cm dalle resistenze superiori, e si lascia scaldare fino al raggiungimento della temperatura. A questo punto altri 10 minuti di grill per scaldare bene la pietra anche sopra e poi possiamo infornare velocemente la pizza, aiutandoci con una pala o della carta forno. Dopo 7-8 minuti di cottura, lasciando sempre il grill acceso, la pizza dovrebbe essere pronta, ma in ogni caso controllatela frequentemente per evitare che si bruci o sia troppo morbida.


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